El jamón serrano es, seguramente, el gran símbolo de la gastronomía española. Y aunque pueda parecer lo contrario, tiene una muy larga historia.
Ya en tiempos de los Celtas se consideraba al cerdo un animal indispensable para la alimentación. Por su parte, antes de que la llegada de los romanos, los iberos ya producían jamones y embutidos. En realidad este era el resultado del desarrollo de técnicas de conservación de los alimentos que, en muchos casos, consistían en desecar la carne en sal.
Así, en el siglo I, el historiador griego Estrabón ya mencionó el jamón de Iberia, afirmando que los Kerretanoís de los Pirineos elaboraban excelentes jamones, al igual que los Cántabros. Además, el termino «serrano» hace referencia a la forma que tenían de curar el jamón estos pueblos en parajes elevados, donde el clima frío y seco facilita la curación y consigue su sabor tan característico.
De esta manera, los romanos a su llegada a Hispania descubrieron la virtud de este alimento tan excepcional. A tanto llegó la cosa que crearon monedas con la forma de un jamón. E incluso se han encontrado figuras de cerdos en distintivos militares de alguna legión.
Al inicio de la época romana, la matanza del cerdo la hacía el cocinero o «coquus» pero después se especializaron en ello los llamados llamados «vicarius supra cenas». Entre otras cosas para poder aprovechar mejor la parte más valiosa del animal, que no era otra que el jamón, normalmente consumida por los ciudadanos más pudientes.
Posteriormente, en época medieval, la preparación de los jamones entró también en monasterios, donde los monjes además de cuidar de sus huertos, solían disponer de algún cerdo. Al mismo tiempo, se va perfeccionando la forma de curación, así como los sistemas de producción de los animales. Esto provocó la aparición de un producto mucho más perfeccionado.
Ya a lo largo de los siglos han ido apareciendo variedades en función del tipo de cerdo empleado, de la alimentación del mismo, o de la denominación geográfica: Teruel, Gijuelo, Jabugo, Trevélez… Pero todos tienen algo en común: están buenísimos. Y si no, pásate por El Anciano Rey, donde servimos un excelente jamón ibérico. Raro será si no repites…