El bacalao es uno de los ingredientes más representativos de la cocina española y, cómo no, también de la gastronomía madrileña. Pero ¿por qué un pescado que se captura tan lejos de nuestra ciudad ha llegado a ser tan popular?
Hay que retroceder hasta la Edad Media castellana, que fue la época en que el consumo de este pescado se hizo muy frecuente debido a la Cuaresma, es decir, el período que sigue al Carnaval y se alarga hasta la Semana Santa. Es una época de penitencia y restricciones. Entre ellas se puede mencionar la prohibición de comer carne los viernes.
De esta manera se desarrolló una cocina propia de este tiempo en la que abundan los pescados, los potajes de verduras y las legumbres. Uno de estos pescados era precisamente el bacalao. Lógicamente, y dado el problema del transporte, el bacalao que se empleaba estaba conservado en salazón, algo que sigue manteniéndose hoy en día.
Tan representativo era este pescado que, a principios del siglo XX, se podía observar una imagen de la Cuaresma en forma de una anciana con siete pies -uno por cada semana- y que tenía en la mano un bacalao.
Con la llegada de inmigrantes procedentes de Andalucía se desarrollan las frituras y rebozados con bacalao, que muy rápidamente se popularizaron en Madrid dando lugar a las múltiples formas que podemos degustar en la capital: rebozado, en buñuelos, etc. Aunque también se utiliza para hacer tortillas, guisos e incluso empanadas.
Pronto su consumo trascendió a la Semana Santa, por lo que podían encontrarse durante todo el año en las tabernas madrileñas, como El Anciano Rey. Aquí, por ejemplo, podrás degustar especialidades como nuestro bacalao rebozado o la empanada de bacalao con pasas.