Los callos son uno de los platos principales de la gastronomía madrileña, y sin duda uno de los preferidos por sus habitantes. Se preparan con tripas de vaca y es difícil encontrar establecimiento alguno en Madrid que no los ofrezca, bien como ración, tapa o como parte de un menú. La tradición dice que hay que servirlos en un plato de barro, junto con rodajas de chorizo, morcilla y jamón.

Pero los callos, como tantos otras tradiciones, tienen una larga historia. No se conoce con seguridad su procedencia, pero hay quienes datan su origen en el siglo XV, en la obra “arte cisoria” de Enrique de Villena, donde ya se habla de esta especialidad, sobre sus ingredientes y formas de cocinarlos.

También existen recetas que datan de finales del siglo XVI a las que el conocido escritor Mateo Alemán hace referencia en su obra “Guzmán de Alfarache”, refiriéndose a ellos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.  Precisamente es en esta época donde el plato alcanza su máximo esplendor, y se servían diariamente a cientos de personas en la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o el Mercado de San Miguel.  Poco después, en 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre: “De manjar blanco de callos de vaca”. Ya en el siglo XIX se produce el despegue definitivo de este plato, cuando los restaurantes más importantes de Madrid lo incluyen en sus menús entre todo tipo de delicias.

Como curiosidad, además de existir diversas variantes del plato entre distintas regiones españolas, también traspasaron fronteras. En Francia se toman al “al estilo de Caen”, o en Roma en el barrio de Trastevere, se sirven con queso bajo el nombre de trippa.

En cualquier caso, lo que aconsejamos es que los pruebes. Y te aseguramos que los que hacemos en El Anciano Rey son de los mejores. Verás como los disfrutas.